Jak nie szara pleśń to...kwaśna zgnilizna

SOUR ROT to termin przypisywany objawom gnicia jagód w okresie ich dojrzewania, związanego z infekcją powodowana przez kompleks mikroorganizmów (bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe), która nie jest wywoływana typowymi patogenami jagód takimi chociażby jak szara pleśń, Penicillium czy grzyby rodzaju Colletotrichum. W wyniku porażenia jagody zmieniają zabarwienie na jasno brunatne, bądź czasami nawet  na lekko czerwone, a na winnicy wyczuwalny jest wyraźnie, słodko – ostry zapach kwasu octowego. Najbardziej jednak charakterystycznym zjawiskiem kojarzonym z symptomem SOUR ROT jest liczna obecność w gnijących owocach larw muszek rodzaju Drosophilla. W szczególności popularnej muszki owocowej (Drosophila melanogaster), którą przyciąga zapach zarówno etanolu jak i kwasu octowego. Pierwsze objawy mogą przypominać infekcję powodowana przez szarą pleśń szczególnie, że jagody z objawami kwaśnej zgnilizny mogą być przez B. cinerea wtórnie zasiedlane. W takiej sytuacji na jagodach sporadycznie występuje szaro-brunatny, pylący nalot grzybni szarej pleśni, niemniej nie jest to objaw tak powszechny, kiedy B. cinerea jest głównym sprawcą chorób jagód.

Aby wstępnie sprawdzić z jaką chorobą mamy do czynienia należy pociagnąć trzema palcami za skórkę jagód. W poczatkowym okresie rozwoju choroby, kiedy przyczyną jest kwaśna zgnilizna skórka bardzo łatwo "odchodzi" od jagody pozostawiając nienaruszonym miąższ. Później, wraz z rozwojem procesów gnilnych ulega on rozkładowi i na porażonych jagodach widoczne są wgniecenia jak po silnym naciśnięciu kciukiem. 

Wgniecenie na powierzchni jagody (odcisk kciuka), może świadczyć o porażeniu jagów przez kwasną zgniliznę

Dowodem wskazującym na to, że przyczyną dostrzeganych symptomów jest kwaśna zgnilizna jest obecność larw muszek: owocowej i plamoskrzydłej. W przypadku, kiedy główną przyczyną jest szara pleśń objawom nie towarzyszy obecność tych owadów.

W zainfekowanych owocach żerują larwy muszek rodzaju Drosophilla 

Kwaśna zgnilizna to choroba, która wymaga współdziałania czynników biologicznych, uszkodzeń mechanicznych owoców oraz sprzyjających warunków środowiskowych i przebiega dwuetapowo. Poczatkowo drożdże fermentujące, które dostają się do wnętrza owoców przez różnego rodzaju zranienia, przeprowadzają fermentację cukrów zawartych w soku jagód, produkując etanol, a następnie bakterie kwasu octowego wykorzystują wytworzony etanol i w obecności tlenu utleniają go do kwasu octowego oraz octanu etylu, co nadaje owocom charakterystyczny octowy zapach. Wyczuwalny na winnicy kwas octowy jest produkowany przez gatunki bakterii rodzajów Acetobacter i Gluconobacter. Nie są to jedyne mikroorganizmy odpowiedzialne za wywoływanie choroby. Pełny skład mikroorganizmów nie jest stały i może zmieniać się w zależności od warunków atmosferycznych panujących w danym roku, siedliska, a nawet odmiany. Jak sie okazuje obecność samych drożdży i bakterii nie wystarcza do wywołania typowych, pełnych objawów SOU ROT i udział muszek jest niezbędny. Owady te są silnie przyciągane przez etanol i kwas octowy, a następnie przenoszą na jagody w obrębie grona a także na sąsiednie grona komórki bakterii i drożdży i to zarówno na zewnątrz ciała jak i w swoim przewodzie pokarmowym. Ich obecność dodatkwow silnie przyczynia się do niemikrobiologicznego rozpadu tkanek jagód. 

Początkowe objawy kwaśnej zgnilizny na porażónych gronach

Najczęściej z pierwszymi objawami spotykamy się wtedy, kiedy poziom zawartości cukru wzrasta do 15⁰Bx. Do infekcji dochodzi nawet wtedy, kiedy skórka pęka nieznacznie. W odmianach o silnie zbitych gronach jak 'Riesling', 'Johaniter' czy 'Pinot Gris' do jej pękania może dojść wyłacznie w wyniku powiększania się rozwijających jagód. Zazwyczaj ma to jednak miejsce w tych latach, kiedy przez dłuższy czas utrzymuje się susza, a opady pojawiające sie pod koniec lata prowadza do gwałtownego transportowania wody do owoców, co prowadzi do ich pekania. W takich warunkach, szczególnie kiedy jest umiarkowanie ciepło łatwo o spontaniczną infekcję mikroorganizmów naturalnie bytujących na powierzchni jagód. Rozwojowi choroby sprzyjają opady deszczu i wysoka wilgotność przed zbiorami oraz wspomniane umiarkowanie wysokie temperatury (optymalnie w zakresie ok. 20–25°C), które stymulują aktywność owadów i mikroorganizmów. Także wszelkie uszkodzenia mechaniczne w trakcie pielęgnacji winnic, a także żerowanie innych owadów jak chociażby os sprzyjają występowaniu tego zjawiska. Znaczenie mają także późne infekcji dokonywane przez Uncinulla necator odpowiedzialnego za wywoływanie mączniaka prawdziwego. Co prawda mączniak prawdziwy nie może już rozwijać się na jagodach, u których zawartość cukru wzrasta powyżej 12-13⁰Bx jednak kiełkujące zarodniki są zdolne do powodowania mikroperforacji wystarczających do przenikania do wnętrza jagód mikroorganizmów zasiedlających ich powierzchnię. Dzięki skutecznej ochrona przed mączniakiem potrafi można według badań zredukować populację drożdży odpowiedzialnych za wywoływanie kwaśnej zgnilizny o ponad 50%.

Wpływ na winifikację

Metabolity produkowane przez drożdży i bakterie kwasu octowego wprowadzają do moszczu szereg niepożądanych związków, które stwarzają duży problem technologiczny w winiarni. Główna wadą sensoryczną jest wzrost kwasowości lotnej. Średnie stężenia kwasu octowego w porażonych jagodach wahają się od 0,95 g/L d 2,20 g/L i mogą przekraczać progi akceptowalne w winiarni. W EU są to odpowiednio: 18 mEq/L ≈ 1,08 g/L dla win białych i różowych oraz 20 mEq/L ≈ 1,20 g/L dla czerwonych, z możliwością pewnych wyjątków. Sensoryczne pogorszenie jakości może pojawiać się wcześniej, zwykle około 0,6–0,9 g/L, zależnie od wina  W wyniku reakcji etanolu z kwasem octowym rośnie również stężenie octanu etylu, który posiada bardzo niski próg wyczuwalności i jest źródłem nieprzyjemnych aromatów, opisywanych jako zapach rozpuszczalnika, kleju lub zmywacza do paznokci. Porażenie jagód może prowadzić do wzrostu stężenia związków takich jak fenylooctan etylu (EPhA) i kwas fenylooctowy (PAA). Nadają one winu nietypowe, "przesłodzone" nuty miodowe, które w winach wytrawnych są uznawane za poważną wadę i maskują charakter odmianowy. Wysokie stężenie kwasu octowego jest ponadto w stanie ograniczać wzrost i aktywność fermentacyjną drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae. Efekt ten zależy od szczepu drożdży oraz warunków fermentacji, jednak podwyższona zawartość kwasu octowego, szczególnie w połączeniu z innymi czynnikami stresowymi, zwiększa ryzyko spowolnienia lub zatrzymania fermentacji alkoholowej.  Bakterie kwasu octowego, szczególnie należące do rodzaju Gluconobacter, wytwarzają podczas utleniania cukrów i polioli szereg związków zwiększających ilość związanego SO₂. W konsekwencji uzyskanie odpowiedniego stężenia wolnego, aktywnego SO₂ w moszczu pochodzącym z silnie porażonych winogron może wymagać większych dodatków dwutlenku siarki, co komplikuje prowadzenie procesu technologicznego i może prowadzić do nadmiernego wzrostu zawartości SO₂ całkowitego.

Sposoby ograniczania
Ograniczanie kwaśnej zgnilizny wymaga integracji wielu metod ponieważ przyczyna choroby tkwi we wzajemnych współdziałaniu różnych czynników: mechanicznych uszkodzeń jagód, mikroorganizmów oraz owadów. Badania dowodzą, że żaden pojedynczy zabieg nie jest w pełni skuteczny. Szczególnie istotne jest prowadzenie krzewów w sposób umożliwiający wytworzenie właściwego mikroklimatu przyczyniającego się do szybkiego osuszania powierzchni jagód. Duża wilgotność w bezpośrednim otoczeniu gron sprzyja, bowiem infekcjom dokonywanym przez bakterie i drożdże. W przypadku odmian o zbitych gronach, bardzo duze znaczenie mają różne sposoby wpływające na „rozluźnianie” gron. Wśród czynności, które warto rozważyć w celu ograniczenia szkodliwość zjawiska należy wymienić:

• Wczesne odliścianie: ręczne lub mechaniczne usuwanie liści w strefie owocowania przed kwitnieniem lub przed osiągnięciem przez jagody wielkości grochu, co zapewnia przewiewność, szybsze osychanie gron oraz lepszą penetrację cieczy roboczej w przypadku konieczności wykonywania późniejszych zabiegów
• Rozluźnianie struktury gron: zbita budowa grona prowadzi do wzajemnego miażdżenia i pękania jagód. Rozluźnienie gron można uzyskać poprzez zabiegi w fazie kwitnienia giberelinami (kwas giberelinowy/GA), które jest w Polsce dozwolone lub regulatorem wzrostu proheksadionem wapnia, który nie jest w naszym kraju zarejestrowany do zabiegów w winorośli
• Przerzedzanie gron: istotnie obniża poziom kwasowości lotnej (VA) i nasilenie zgnilizny. 
• Unikanie nadmiernego nawożenia azotem, a w razie konieczności także stosowanie roślin okrywowych w mikędzyrzędziach w celu hamowania nadmiernego wigoru
• Zwalczanie muszek octowych (Drosophila spp.) oficjalnie zarejestrowanymi preparatami owadobójczymi 

W badaniach prowadzonych na świecie najlepsze wyniki w ograniczaniu kwaśnej zgnilizny uzyskuje się przez opryskiwanie wodą utlenioną oraz jednoczesnym zwalczaniu muszek owocowej lub/i plamoskrzydłej. Wodę utlenioną w postaci różnych preparatów komercyjnych stosuje się profilaktycznie, jak tylko jagody osiągają 15⁰Bx i niekidy należy ja stosować w odstępach tygodniowych przemiennie ze stosowaniem insektycydów przeznaczonych do zwalczania muszek z zachowaniem wymaganego okresu karencji.  W badania wysoką skuteczność uzyskiwano podczas stosowania wody utlenionej z nadtlenkiem wodoru. 

Efektywne może byc również tstosowanie wodorowęglanu potasu, który ma działanie osuszające i redukujące kwasowość lotną w soku.